Konsten att kommunicera kring mat

Från Stockholm, New York till Estepona.

Pinchos & Deli är en nyöppnad restaurang strax ovanför gamla stan i Estepona. Den drivs av köksmästare Johan ”Bärsa” Lundberg med erfarenhet av allt från Gyldene Freden i Stockholm till Aquavit i New York. ”Hej! Spanien” fick en unik möjlighet att följa med i arbetet inför smygpremiären i maj – varför öppna restaurang i Spanien, vilka utmaningar har de mött och vad hoppas de uppnå?

Konceptet bakom Pinchos & Deli är att erbjuda lätt, men inte enkel, internationell mat med spanskt upplägg. Mycket av inspirationen kommer från Sverige och Skandinavien, men spanska och internationella inslag slår tydligt igenom.

Bakom öppnandet står tre utflyttade världsresenärer med lång erfarenhet från såväl restaurangbranschen, bemanningsföretag och fastighetsutveckling: Johan ”Bärsa” Lundberg, Mats Johansson och Mihails Danilevics.

– Vi saknade något i det traditionella tapasutbudet, något lite mer spännande men för den skull inte dyrare, berättar Bärsa. Det spanska köket är fantastiskt men det blir ju inte sämre av att kombineras med internationella influenser.Det var för ett par år sedan som Mats och Bärsa konstaterade att de under perioden mellan höst och vår hade en hel del tid över från sin bemanningsverksamhet. Med erfarenhet från serviceyrken och av kontakt med människor så blev valet att öppna en krog det naturliga steget. De arbetade länge på konceptet där det viktiga var att fokusera på vad restaurangen INTE skulle vara: Överprisad, opersonlig och massproducerad – och ingenting från mikron! Närheten till kunderna måste löpa som en röd tråd genom verksamheten.

Kommunikation ett måste

– Kommunikation är nyckeln till framgång, vi ska prata mat och dryck med gästerna, utbyta idéer, säger Bärsa. De kan inte efterfråga något de inte känner till, därför är den dagliga dialogen kring den varierande menyn avgörande.

Bärsas bakgrund är lika imponerande som bred och omöjlig att beskriva i sin helhet. Nämnas kan dock hans tid som köksmästare på Gyldene Freden i Stockholm och hans samarbete med Marcus Samuelsson på Aquavit i New York, ett samarbete som bland annat resulterade i en kokbok.

 Både Bärsa och Mats är dock väldigt ödmjuka inför satsningen.

– Att arbeta som kock är jämförbart med en elitspelare i idrottens värld, säger Mats. Du är aldrig bättre än det senaste resultatet.
Bärsa har vid sin sida på Pinchos & Deli också Alexandre Lambert, ursprungligen från Belgien, som drivit flera internationella restauranger på bland annat Lanzarote och i Marbella. Tillsammans har de en gedigen restaurangerfarenhet från flera länder över tre kontinenter.

Grundtanken är att alltid erbjuda dagsfärskt och variera i samklang med säsong och vad som erbjuds. Allt tas till vara på om det så är dillkvistar till snapskrydda eller rens för fondredning. De har en uttalad ”no waste”-agenda, vilket också gör att vissa rätter tar slut. 

Å andra sidan ställs det då fram nya, andra delikatesser. Handen på hjärtat, är det inte väldigt krångligt att öppna en restaurang i Spanien rent administrativt?
– Mats och hans team har gjort ett fantastiskt jobb med att få igång verksamheten, säger Bärsa.
Framförallt har det varit en utmaning att hitta personal inför högsäsongen, speciellt som vi kommer att ha öppet året runt.
Allt har dock löst sig och personalen har både internationell erfarenhet och lokal förankring. 

Att arbeta som kock är jämförbart med en elitspelare i idrottens värld. Du är aldrig bättre än det senaste resultatet.

Krogen ger förutom en möjlighet till kreativa utmaningar också Mats och Bärsa en plattform för att utvärdera personal för deras bemanningsverksamhet. Det har dessutom gått väldigt smidigt med själva tillstånden för restaurangen konstaterar Mats.

Förmåga att förändra

– Eftersom vi tog över en befintlig restauranglokal så följde alla tillstånd med i köpet. Det har givetvis underlättat uppstarten, även om vissa avtal har tagit lite längre tid än andra.
Med Grand Opening i juni har tjuvstarten i maj gett personalen tillfälle att sätta sig in i sina arbetsuppgifter och gett alla en möjlighet att finslipa restaurangens rutiner. Som vid all dialog gäller det att vara lyhörd istället för fastlåst vid en egen ståndpunkt. Pinchos & Delis uppgift är inte att tala om för gästerna vad de ska tycka eller gilla, men gärna ge tips och rekommendation – och samtidigt vara öppen för att ta emot förslag kring förnyelse och förbättring.

– Vi håller fast vid vårt grundkoncept men har under resans gång givetvis justerat vissa saker, exempelvis vad gäller upplägg och utbud, säger Bärsa. Det är en fråga om att ge och ta och att inte vara rädd för förändringar.

Utmaningar då? Jo, det finns naturligtvis. En av dem är läget en dryg halvkilometer från stranden, det gäller att få folk att hitta dit. Turligt nog ligger två av Esteponas mest populära restauranger – Bar Simón, som också nyligen flyttat till området, samt Kuvo – precis runt hörnet från Pinchos & Deli. Det skapar ett lokalt kluster för den verkligt matintresserade.

– Som helhet har vi uppnått våra förväntningar, konceptet fungerar, gästerna börjar hitta hit, säger Mats. Nu gäller det att rida på vågen och hoppas på att ryktet sprider sig.

Även delikatessdisk

Förutom pinchos har de även en delikatessdisk, framförallt med ett rökt utbud, hemslagna såser och inlagd sill. Det riktar sig kanske främst till de skandinaviska gästerna, men klientelet är blandat och Bärsa konstaterar att det är fler spanjorer än väntat. Hur reagerar de på de mer nordeuropeiska inslagen i utbudet?

– Faktum är att både sill och allt rökt som räkor, lax och forell är bland det mest uppskattade, säger Bärsa. Sedan har vi ju även klassiker som Pil-Pil och Dirty Fries, vinnare på de flesta menyer.
Restaurangen är som sagt nyöppnad och de utvärderar kontinuerligt satsningen, men redan nu finns det tankar på expansion. Varför inte öppna ett ställe i San Pedro eller Sabinillas?

– Vi har många tokiga idéer samtidigt som vi har mycket livserfarenhet, säger Mats. Vi är inga fyrkantiga människor, vi bjuder på oss själva och vill erbjuda en atmosfär som vi gillar där vi verkligen kommunicerar med våra gäster. Fungerar det här så kommer det att fungera på andra ställen.

Nytänkande, innovation och kommunikation är avgörande ingredienser i Bärsas kök. Det Pinchos & Deli serverar är förvisso pinchos, men det är inte de vanliga traditionella varianterna. Som Spanienkännaren och tapasvandraren Anders Ekman uttrycker det: ”En pinchos kan vara vad som helst på en skiva bröd förutsatt att det är ett genuint spanskt pålägg. Det går liksom inte att servera en bit bröd med kroppkaka på!” Bärsas kommentar?
– Hold my beer …

Gästerna beställer normalt sina pinchos direkt i baren där alla varianter är presenterade.

Fler artiklar om Estepona finns här.

---