Ternasco de Aragón – lammdelikatess från Aragonien

Den här gången handlar det om lamm och lammkött. Ternasco de Aragón är regionens populäraste köttprodukt och det sägs att härifrån kommer det bästa. Men vad är det?

Termen Ternasco avser ungt lamm, uppfött uteslutande i regionen och med mycket strikta kvalitetsstandarder. De utfodras med fårmjölk och naturligt spannmål, främst korn, vete och majs. Denna balanserade kost, utan konstgjorda tillsatser, garanterar ett saftigt, välsmakande och hälsosamt kött.

Slaktåldern är mellan 70 och 90 dagar, då djuret uppnått en slaktvikt på mellan 8 och 12,5 kg.
Detta ger ett särskilt mört kött med fin textur, vilket skiljer det från andra typer av lamm som är äldre. Ju äldre lammet är, desto starkare smak.

Denna utmärkelse garanterar att djuren har fötts upp, utfodrats och slaktats enligt traditionella metoder i Aragonien och att köttet uppfyller stränga kvalitetsnormer.

Lång tradition

Aragonien har rötter som går tillbaka till romartiden och medeltiden, redan då fanns en lång tradition av boskapsskötsel i regionen. Historiska dokument visar att lammuppfödning under århundraden var grundläggande för landsbygdens ekonomi, inte bara för köttet utan också för ullen och mjölken.
Det var vanligt med transhuman boskapsskötsel, det vill säga flockarna flyttades till Pyrenéerna på somrarna och sedan till Ebroflodens dalgång på vintern. Detta gjorde det möjligt att göra ett naturligt urval av raser som var anpassade till terrängen och klimatet.

Det finns tre raser. Ojinegra, Roya Bilbilitana och Rasa Aragonesa som är den mest representativa och utbredda rasen. Den är medelstor och perfekt anpassad till det torra klimatet i Ebroflodens dalgång. Ternasco är väldigt uppskattat på de lokala marknaderna och i de aragoniska hushållen. Det är ett utsökt men lättillgängligt kött som äts under festligheter, söndagar och helgdagar

Officiellt erkännande

År 1999 fick denna tradition ett officiellt erkännande. Ternasco de Aragón blev den första köttprodukten i Spanien som fick den skyddade geografiska beteckningen (SGB). Denna utmärkelse garanterar att djuren har fötts upp, utfodrats och slaktats enligt traditionella metoder i Aragonien och att köttet uppfyller stränga kvalitetsnormer. I dag är Ternasco mycket mer än ett traditionellt lammkött. Det är ett kulturarv, en symbol för den aragoniska identiteten och en gastronomisk ambassadör både i resten av Spanien och utomlands.

När jag nu skulle skriva om lammköttet härifrån, besökte jag två byar där jag visste att det fanns får. Första byn var Fuentes de Ebro som ligger i utkanten av Zaragoza. Där träffade jag Miguel Ángel Pérez Lizaga 50 år och hans bröder Jesús och Manuel. De har cirka 1.200 får och arbetet har de ”ärvt” från sina föräldrar. Jag hade tur, för just den dagen var det dags för fårklippning. De klipper fåren för att hålla dem svalare i sommarvärmen. Ett team med 6 professionella uruguayanska män kom speciellt för att klippa hela fårhjorden. Fort gick det, 2 minuter per får. Så mycket ull det blev! Den lades i stora containrar, men tyvärr används inte ullen som förr. Så synd. Både jordbrukare, forskare och regeringen arbetar med olika projekt för att ge ullen ett andra liv.

Miguel Ángel Pérez Lizaga och hans bröder Jesús och Manuel.

Fårvallning
Sedan var jag ute med honom och vallade fåren. Han berättade att han tar ut dem två gånger om dagen, tidigt på morgonen och på kvällen på grund av värmen.
Du måste gilla det här, säger jag till Miguel, för du har aldrig några lediga dagar.
– Jag brukar turas om med mina bröder men det blir inga långa semestrar.
Det är mitt liv och jag älskar det och jag har gjort det sedan jag var liten när jag följde med min far.
Mina föräldrar finns inte kvar längre och jag och mina bröder är singlar så vi turas om med hushållet och fåren, säger Miguel.

Hans dröm som ung var att börja med får och med tiden och hårt arbete har han idag mer än 10.000 får.

En helt annan historia

Dagen efter träffade jag Juan Antonio Márquez 69 år och hans bästa barndomsvän Don Pedro Castello Álvarez från byn La Joyosa. Detta var en helt annan historia. Han berättade för mig att han kom från en mycket fattig familj och att hans hårt arbetande mor började med en kalv och sedan med åren blev ägare till en bondgård. Hans dröm som ung var att börja med får och med tiden och hårt arbete har han idag mer än 10.000 får.

Han började också odla alfalfa eller lusern till sin boskap, vilket fungerar bra i det här klimatet. Idag exporterar han till många länder. Man kan verkligen beundra honom. Numera har han herdar som vallar fåren så vi åkte till hans fårfarm. Resten av fåren gick och betade på olika fält.

Tillagning
Ternasco kan tillagas på många olika sätt: I ugnen med potatis, grillade kotletter, eller i gryta. I mer moderna versioner kan du äta detta lammkött som hamburgare eller på en gourmetsmörgås. Mångsidigheten har bidragit till dess popularitet, men det är den autentiska smaken och kopplingen till regionen som verkligen övertygar.

Min personliga åsikt är att Ternasco de Aragón är en delikatess och fantastisk gott.Jag är inte vegetarian, men efter att ha besökt gårdarna och sett lammen berättade jag hur jag kände för herden Miguel. Han sa:
– Det är naturens lag och du äter ju också kyckling och fläskkotletter.
Jag blev tyst för jag visste inte vad jag skulle svara honom.