Tryffel – den magiska svarta svampen

Jag slutar aldrig att förvånas över vad jag upptäcker i regionen där jag bor. Inte visste jag att Aragonien är världens ledande producent av svart tryffel, som heter Tuber Melanosporum. Jag visste inte så mycket om tryffel och hade aldrig smakat på det heller. Att det är väldigt dyrt det visste jag men förstod inte hur populärt det är med denna svamp som växer under marken.

För en tid sedan hade jag turen att få en inbjudan till en tryffelmässa. Den hölls i palatset Sástago i min hemstad Zaragoza. När jag gick bland stånden fångades mitt intresse av ett med enorma tryfflar på ett bord och en stor bildskärm med en video av en vacker hund som grävde i marken. Jag stannade till för att titta på videon och en äldre man kom fram.

– God eftermiddag, mitt namn är Carlos Arnaudas och jag är sekreterare i föreningen för tryffelodlare i provinsen Zaragoza. Kan jag hjälpa dig?

Då fick jag idén att skriva ett reportage om den här populära svarta svampen. Carlos berättade för mig att han bodde i en liten by som heter Encinacorba i utkanten av staden Cariñena. En charmig by med färre än 200 invånare, omgiven av vackert landskap, där tempot är lugnt och dagarna följer naturens rytm.

Två veckor senare är jag i hans by tidigt på morgonen för att intervjua honom, ta reda på mer om tryffeln och följa med honom och hunden Lisa för att leta efter den eftertraktade svampen.

Det första han säger till mig är:

– Den tryffel vi hittar idag, den tillagar vi och äter eftersom du aldrig har smakat på tryffel förut. Vilken dröm och vilken lyx att få prova den, tänker jag.

Carlos är numera pensionär och har arbetat som rådgivare innan. Han hade flera åkrar med gamla vinstockar men för cirka tio år sedan tog han bort dem och planterade ekar istället. Det är de träd där tryffeln tycker om att växa intill.
– Jag har funnit min passion i en ovanlig hobby med tryffeln och som till slut har blivit till en extra inkomst, säger han.

Lisa, hans hund, är en ljust brun hund med rasegenskaper som påminner om en blandning mellan pointer och setter. Hon tränades redan som valp för att identifiera den distinkta doften av svart tryffel. Varje morgon följer hon med när han går ut för att leta efter tryffel.
– Lisa är inte bara min följeslagare, hon är min bästa vän, berättar Carlos medan han stolt klappar henne. Vi förstår varandra utan ord. När hon hittar en tryffel börjar hennes svans vifta där hon nosar och sedan börjar hon att gräva.

– Det är som en skattjakt, säger han. Att gå ut och leta tryffel med Lisa på morgonen och känna lukten av jorden och skogen är något som samtidigt ger mig frid. Det Carlos och Lisa hittar säljs sedan till olika restauranger och vinodlare i provinsen.

Det är som en skattjakt, säger han. Att gå ut och leta tryffel med Lisa på morgonen och känna lukten av jorden och skogen är något som samtidigt ger mig frid.

Efter den otroliga tryffeljakten och den nästan fulla lilla läderväskan beger vi oss till hans hus i byn där hustrun Ana väntar på oss.

– Vi ska laga tapas av den tryffel som ni har samlat in idag, men först måste vi tvätta den, säger hon.
Hon tvättar dem under kranen med kallt vatten, skivar dem och breder ut dem på bröd med ansjovis, några med ost och några med bara olivolja. Hon dukar fram bordet och tar fram en flaska av det lokala vinet och vi sätter oss ner för att njuta av det hela.

Herregud så gott!

Hur ska man beskriva smaken? Jag vill säga att den är utsökt och nu förstår jag verkligen tryffelns popularitet bland finsmakare och att det är dyrt, för det är inte lätt att hitta den. Jag tror att priset ligger mellan 900 och 1200 € per kilo beroende på säsong.

Jag tackar Carlos och Ana för en underbar dag och unik upplevelse. Med ett glatt leende hälsar de mig välkommen tillbaka nästa säsong. Och det står helt klart för mig att tryffelsökandet inte är bara en hobby eller ett yrke, det är en konst.

Om tryffel.

Den svarta tryffeln är en av de mest exklusiva och eftertraktade svamparna i världen. 
Aragonien är en av de främsta regionerna för tryffelodling. Det perfekta klimatet och jorden skapar det optimala förhållandet för denna delikatess. Tryffelodlingen har vuxit avsevärt under de senaste decennierna och regionen har blivit en av världens ledande producenter.

Skörden sker under vintermånaderna, vanligtvis mellan november och februari. Med hjälp av tränade hundar lokaliseras tryfflarna under jorden nära ekar och hassel träd.
Den svarta tryffeln används i gourmetmatlagning världen över och kännetecknas för sin intensiva arom och unika smak. Tryffelodlingen är inte bara en ekonomisk motor för regionen, utan också en del av dess kulturella identitet. Många familjer har i generationer ägnat sig åt tryffelodling och skörd.

Här i regionen anordnas festivaler och marknader under vintern där besökare kan njuta av lokala rätter och uppleva en tryffeljakt på nära håll. Det blir bara populärare för varje år. Har du en chans att vara med på en tryffeljakt så är det en speciell och unik upplevelse.

Carlos berättade också att förr användes grisar, men numera är det hundar som tränas för att upptäcka doften av tryffel under jorden. Dessa hundar, ofta raser som Lagotto Romagnolo eller blandraser med starkt luktsinne, är oumbärliga som tryffeljägare.

Gastronomisk användning av tryffel.

Den svarta tryffeln från Aragonien används i allt från enkla rätter, såsom äggröra och risotto, till mer komplexa gourmeträtter där den intensifierar smakerna med sin arom. Många restauranger här erbjuder specialmenyer under tryffelsäsongen, vilket lockar både lokala och internationella besökare. Innovation, tradition och gastronomi går hand i hand.

TIPSET! Förvara tryffel hemma.

Om du vill ha tryffel hemma under en längre tid, tvätta dem och skär dem i skivor.
Använd en form för iskuber och blanda lite solrosolja med olivolja i varje hål. Det gör man för att mjuka upp smaken på oljan och inte ta bort tryffelns smak. Lägg en bit tryffel i varje hål och frys in. Ta ut ur frysen och riv direkt i panna eller på tallrik det du behöver till din måltid.

---