Paella förenar, förgrenas och förädlas

Alla spanjorer har en åsikt om och favorit av denna nationalrätt. Även vi nordbor har synpunkter men kanske inte alltid baserade på fakta. I den mån fakta finns. Paella är dock en förenande kraft i Spanien ända tills du börjar diskutera recept och tradition… Är Andalusiens havsbaserade variant en version av Valencias, en utveckling av den eller en parallell rätt?

Att skriva om paella är lite som att promenera på minerad mark. Det finns lika många åsikter om ursprung och bakgrund som det finns recept. Tacksamheten är därför stor över att ha en ”wingman” som Anders Ekman vid vår sida. ”Årets Svensk” på Costa del Sol 2023 med en bra bit över 30 års erfarenhet av livet i Spanien, för att reda ut begreppen. Ändå framhåller även han att det gäller att navigera försiktigt över paellaland … Vad vi vet är i alla fall att denna risbaserade nationalrätt härstammar från Valenciaregionen.

– Det var de kristna som startade risodlingar i Valenciaregionen då de återerövrade den spanska halvön från morerna/araberna på 1200-talet, berättar Anders. Under 1700-talet började det talas om ”Arroz a la Valenciana” och den närliggande provinsen Alicante var inte sen att ta efter.

I början av 1800-talet tog Napoleons trupper över Valencia, där den franske befälhavaren i området inte uppskattade spansk mat. Hans spanska kokerska överraskade honom en dag med paella, vilket imponerade stort på honom. Kokerskan lovade att göra en ny variant varje dag mot att en spansk fånge släpptes. Totalt släpptes 176 stycken fångar och paellan kom att representera det valencianska folkets styrka och motstånd.

Paella, paellera eller para ella?

Rätten har sitt namn efter pannan där den tillagas. Denna kallas ofta, men felaktigt enligt rättrogna Valenciabor, för ”paellera”. Det rätta namnet och det som används i Valencia är rätt och slätt ”paella”. 

Det var araberna, som dominerade den iberiska halvön mellan tidigt 700-tal till sent 1400-tal, som spred bruket av denna stora och grunda metallpanna. Var sedan namnet ”paella” härstammar ifrån är däremot oklart. Det kan komma från romarna, vilka var här före araberna, där ett litet kokkärl eller panna på latin kallas för ”patella”. En mer romantisk förklaring är fästmannen som lagat en fantastisk risrätt åt sin älskade – ”para ella” (för henne).

– I Valencia talar de oftast om ”paella” när de generellt syftar på risrätter, förklarar Anders. Dessa har ofta en gulaktig ton på grund av den avgörande ingrediensen saffran, ibland även gurkmeja.  Förutom ris och grönsaker kan den med fördel innehålla både kanin, kyckling, anka och ibland även sniglar.

 

En perfekt paella tillagas med vatten från Valencia, som anses ha de bästa mineralerna för just denna rätt, och det ska ske över öppen eld. Det ska dessutom allra helst vara en eld av ved från apelsin- eller citronträden som växer i Valencias inland. 

Rödaktig lunchrätt

I grannprovinsen Alicante talar de istället om ”arroz” (ris) och dessa rätter är mer rödaktiga. Det beror på att de använder en bas av vitlök, persilja, tomat och så kallade ”ñoras”, en liten, smakrik torkad mörkröd paprikafrukt. Idag kan denna blandning även förekomma i en valenciansk paella; som så ofta ser vi att gränserna blir otydliga och att allt inte är hugget i sten. Generellt har också Alicanteriset fler ingredienser än det från Valencia, där själva riset spelar huvudrollen. Ofta sägs det att det finns 7-10 sorters paella medan risrätterna från Alicante överstiger 300 varianter. Gränserna suddas som sagt dock ut och det ”svarta riset”, som svärtas av bläcket från bläckfisken och är en Alicantespecialitet, förekommer ibland under rubriken ”paella”.

– Paella förenar idag Spanien som lunchrätt på söndagar, gärna med hela familjen runt bordet eller ännu hellre med familj och vänner ute i det fria, berättar Anders. När general Franco regerade landet från Madrid brukade han föredra att äta risrätten på torsdagar, något som än idag är vanligt på lunchkrogarna i Madrid.

Äkta paella

Det är inte accepterat i Valencia att blanda kött och fisk/skaldjur i en och samma paella, undvik en så kallad ”paella mixta” om du söker en Valenciaupplevelse. Paella var ursprungligen ingen ”kustmat” och innehöll ingenting från havet. Den tillagades en bit in i landet av bönder som skötte apelsinodlingarna och de tog vad som fanns i närheten. 

Andalusien har dock sin egen version av paellan där de inte är lika strikta med att inte blanda kött med fisk och skaldjur. Den andalusiska paellan är ibland, och med avsikt, lösare i konsistensen än den från Valencia, men det är som sagt väldigt flytande gränser. I Andalusien är paellan främst baserad på vad havet har att erbjuda, något som Shonia Cruz Ibarra kan allt om. Shonia är grundare av och vd för Turismo Marinero Costa del Sol som också arrangerar evenemang kring den lokala paellan. Det handlar inte bara om hur rätten tillagas utan också om hur fiskarna lagade maten ombord.

– Idag är fiskenäringen hårt reglerad, men förr kunde båtarna vara ute många dagar i rad, berättar Shonia. Till maten använde de, tillsammans stapelvaror som ris, salt och en tunna vin, det de hade till hands ute på havet. Båtarna var ofta familjeägda och familjemedlemmarna lagade maten tillsammans.

Paella-evenemang

Under Shonias paella-evenemang får deltagarna en eftermiddag till att själva prova på att laga en egen paella. De får en introduktion med grunder och tips och delas sedan upp i olika grupper för att tillreda sin egen variant. Resultatet bedöms av en professionell kock, dock med glimten i ögat. Råvarorna är preparerade i förväg så den tråkiga processen med att skala, rensa och hacka är redan avklarad – och de flesta ingredienserna har naturligtvis en koppling till det traditionella fisket. Efter tillagning, bedömning och diplomutdelning avslutas dagen med en måltid där resultatet äts tillsammans med lite annat smått och gott såsom sallad, empanadas och givetvis drycker av olika slag.

På Spaniens turistorter är annars det mesta av all paella som serveras enligt Anders tämligen undermålig. 

Den är ofta alldeles för lös i konsistensen eftersom de inte vill riskera att bränna vid och generellt saknar den de rätta eller bästa råvarorna. Paella är dessutom en lunchrätt och inget annat, även om det normalt sett blir en sen lunch … I turistområdena går det förstås att beställa en paella även under kvällstid, men det ser du sällan eller aldrig några spanjorer göra. Att bli serverad paella på restaurang är dessutom inte alls samma sak. En paellamåltid ska vara en ritual, ett grupparbete som ska ta en hel eftermiddag i anspråk. Det sociala kring paellan får inte underskattas.

– Viktigt att betona är att hälften av grejen med paella är att du tillagar den i en grupp där alla hjälper till, berättar Anders. Alla pratar med alla, ofta med något svalkande i handen och naturligtvis utan brådska. Lika främmande som det är för en spanjor att laga tapas hemma istället för att äta den på en bar är det att äta paella under kvällstid. 

Öppen eld

En perfekt paella tillagas med vatten från Valencia, som anses ha de bästa mineralerna för just denna rätt, och det ska ske över öppen eld. Det ska dessutom allra helst vara en eld av ved från apelsin- eller citronträden som växer i Valencias inland. Ett helt avgörande moment är också tillagningstiden. Riset får inte vara vattnigt och i botten av pannan ska det vara rostat, knaprigt men inte bränt. Det ska sitta fast i pannan och tanken är att du ska skrapa av denna ”skorpa” – kallad ”socarrat” – vilket av många anses som höjdpunkten i hela paellaupplevelsen. Förhoppningen hos Anders är att inom kort kunna erbjuda denna upplevelse även för alla nordbor på Costa del Sol via gruppen Estepona Nórdico.

– Några pusselbitar ska fortfarande falla på plats men planen är att i samarbete med Turismo Marinero, som redan stöttar Estepona Nórdico med båtturer och guidning på fiskauktionen, att erbjuda en temaeftermiddag från och med slutet av oktober, berättar Anders. I små grupper lär vi oss att laga en riktigt god lokal paella efter konstens alla regler, ett arrangemang som naturligtvis avslutas med att vi gemensamt äter det vi lagat.

Det vore en fantastisk möjlighet att uppleva allt det som paellan står för, förutom god mat en social aktivitet och trevligt sällskap. Dessutom får du en möjlighet att göra ditt eget avtryck i historien om paellan!

Några fler aktuella artiklar relaterade till mat:

En svensk kocks matresa till Málaga.
Konsten att kommunicera kring mat.
Mersmak Sevilla, tapasprovning.

---