Hej! Spanien Ett magasin för nordbor med aktuella reportage på svenska om livet i Spanien och mer därtill.
Förra månaden skrev jag om Garnacha-vinet, så den här gången blir det att skriva om cava eftersom jag har turen att bo nära tre vingårdar som producerar detta bubbelvin som är så populärt. Och det passar ju perfekt nu när julen och nyår närmar sig!
Jag bestämde mig för att åka tillbaka till Cariñena där en av vingårdarna producerar cava. Det är samma vingård där de var så vänliga när jag förra månaden skrev om vinet och jag fick vara med när de skördade. Där cavan produceras heter ”Tierras de cubas” och det är en gård som ligger mitt bland vinstockarna utanför Cariñena.
– Nu blir det bubbel, sa jag till Javier Domecq som jag skulle träffa. Jag vill veta hur man gör cava. Det enda jag vet är att dricka det vid festligheter och på nyår.
Första frågan
Vad är skillnaden mellan champagne och cava? Det korta svaret är att båda är två typer av mousserande viner, men Champagne görs i Champagne-regionen i Frankrike och Cava är av spanskt ursprung. Produktionssystemet är det samma, men tre faktorer skiljer. Det är klimatet, druvsorten och odlingsjorden.
När det gäller cava är de viktigaste druvorna som används för produktionen Parellada, Macabeo och Xarel-lo, även om Cava Regulatory Board också tillåter andra sorter. När det gäller champagne är de vanligaste druvorna Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier.
Processen är samma och är den så kallade traditionella champenoise-metoden. Som kännetecknas av att den andra jäsningen utförs i en flaska, samma flaska som vi kommer att korka upp.
Men tillbaka till cavan.
– Hur började ni producera cava, när ni är så kända för ert vin?, undrar jag.
– Det var min far, Don Javier Domeque Sanz som började, berättar Javier. Han hade studerat enologi i Madrid och har varit i vinvärlden i 40 år. Numera är han pensionär. Don Javier började sin karriär inom vin i Penedés-området under flera år tills han återvände till sin by och till bodegan San Valero. Han började göra den första hantverksmässiga cavan i bageriet hos sin frus föräldrar. Han gav de första cavaflaskorna till sina vänner, familj och partners på vingården för att smaka och det blev succé. Don Javier fortsätter:
– År 1984 började han göra cava på vingården och hans första cava hette Stephani efter sin dotters namn och som han bjöd på vid hennes dop. Den blev mycket omtyckt och år 1985 blev vi en del av ursprungsbeteckningen för att kunna tillverka och sälja den som Gran Ducay-cavan. År 2014 lanserade han cavan Particular Garnacha Blanc de Noir. Han kom på idén att göra en cava med bara en druva. Druvan Garnacha tinta från Aragonien (den röda druvan).
– Hur gör ni er cava?, frågar jag Javier.
– Vi har två sorters cava, berättar han. En som blandas med tre druvsorter som man gör vanligtvis och vår bästa cava som görs på bara en druvsort – den röda garnachadruvan, som jag nämnde tidigare.
Javier fortsätter:
– Här skördar vi tidigt för produktionen av cava. Normalt börjar den under den andra veckan i augusti för de gröna druvorna och den röda druvan Garnacha. Det skördas tidigt för att få fräschare druvor med högre syrahalt till basvinet.
– Men hur kan cavan på den röda druvsorten vara som en vanlig cava när druvan är röd?, undrar jag.
– Vi skördar druvorna och förvarar musten i en tank med skalen i under bara några timmar, cirka 8 timmar, vilket är det som ger basvinet smak och arom, berättar Javier och fortsätter:
– Den röda druvan vi använder, om man skalar den är den genomskinlig. Det finns sorter som är röda men den vi använder är genomskinlig inuti. Om vi skulle behålla skalet i tanken längre tid skulle det bli rött basvin, menar han. Genom att låta det ligga med druvskalen i under bara några timmar får vi ett vitt vin med all den friskhet och de egenskaperna som kännetecknar druvan Garnacha. Alltså ett vitt vin gjort på en röd druvsort. Cavan produceras på traditionellt sätt och kännetecknas av att den andra jäsningen sker i flaskan, till skillnad från de flesta mousserande viner i världen, där man använder andra metoder.
Den första jäsningen: basvinet.
Den viktigaste omvandlingen som musten genomgår när den blir till vin är jäsningen – mestadels i tankar av rostfritt stål. Denna omvandling ger basvinet. Det är en process där jästsvampar för första gången kommer in i bilden, oftast av typen Saccharomyces cerevisiae.
Denna process utförs under strikt temperaturkontroll, vilket säkerställer en korrekt jäsning av druvorna. Det kommer att bli ett vin med mellan 9,5 – 11,5%.
När den första jäsningen är avslutad tappas vinet upp för att separera det från den fasta substans som avsatts i botten och är resultatet av den första jäsningen. Sedan kommer blandningen eller Coupage.
Blandning av de olika basvinerna som erhålls från varje sort. Varje producent gör den önskade blandningen beroende på vilken Cava de vill producera.
– Och när dyker bubblorna upp?
Allt börjar med tirage, nu när vinerna har blandats ihop och buteljerats i det som blir den slutliga flaskan. Men för att de underbara bubblorna ska ”födas” måste man tillsätta tirage-likören, som gör att jästen matas igen och därmed inleds en ny jäsning, den andra jäsningen. Men förutom att omvandla det tillsatta sockret till alkohol kommer det att generera koldioxid naturligt. Denna gas försvinner inte när flaskan har förslutits utan förblir en oskiljaktig del av produkten.
– Men vad innehåller tirage-likören? Det är varken mer eller mindre än en blandning av basvin, socker (i den form som producenten bestämmer: sackaros, koncentrerad druvmust, rektifierad koncentrerad druvmust eller delvis jäst druvmust) och jäst.
Andra jäsningen
Flaskorna staplas horisontellt, de ska vila i en mörk miljö med konstant luftfuktighet och temperatur, i minst 9 månader medan den andra jäsningen pågår.
Det antal månader som producenten väljer att låta sin Cava vila avgör om det är en Young, Reserva eller Gran Reserva Cava. Ju kortare tid, desto mer friskhet och bubblor, ju längre lagringstid, desto mer komplexa aromer och desto mer perfekt integrerade bubblor.
När vinmakaren anser att Cavan är redo och lagringsprocessen avslutad är det dags att röra om vinet. Det är en uråldrig, traditionell teknik som går ut på att flytta sedimentet av död jäst till flaskans hals.
– Hur? Varje dag vrider den ansvarige personen var och en av flaskorna som placerats på upprätt läge ett åttondels varv. Målet är att lämna Cavan helt ren och blank utan att förlora kolsyran inuti, de värdefulla bubblorna. Även om omrörningen traditionellt har gjorts manuellt har den sedan några år tillbaka mekaniserats tack vare giropaletten, som kan minska den tid som går åt till processen.
Digorgering
Sanningens ögonblick. Digorgering består i att korka upp flaskan för att avlägsna sedimentet och det är också det ögonblick då man beslutar att avbryta lagringsprocessen för Cavan. Även om detta har varit en hantverksmässig process i åratal har nya tekniker gjort det möjligt att förbättra processen utan att skada produktens slutliga kvalitet. Den vanligaste metoden är att frysa flaskhalsen i ett inverterat vertikalt läge så att den ispropp som bildas fångar upp det sediment som har samlats intill kronkorken. Därefter korkas flaskan upp i normalt läge, manuellt eller mekaniskt, vilket gör att trycket i flaskan driver ut isproppen som bildats och lämnar innehållet rent och skinande.
Efter att ha ersatt den lilla mängd Cava som kommit ut efter digorgeringen är det dags att korka flaskan. Korken trycks in och för att förhindra att trycket i flaskan trycker ut korken och omges den av en metalltråd som är fäst vid topplattan. När flaskan är korrekt märkt med vilken typ av Cava som finns i flaskan, är den klar för konsumtion och för att avnjutas..
Nu återstår det bara att prova er cava, helst den som är gjord med den röda druvan. SKÅL!
Cavarosé
Dess kvalitet skiljer sig inte från andra typer av Cava och den största skillnaden ligger i dess färg. För framställningen används röda druvor. Det är tack vare kontakten mellan skalen och musten som ger denna distinkta färg. Den ligger lite längre tid med skalen av den röda druvan än Particular Blanc de Noir. Efter det följer Rosé Cava samma produktionsprocess som resten, enligt den traditionella metoden.
