En svensk kocks matresa till Málaga

Att vara kock i Málaga innebär att befinna sig i en stad där mat är en del av kulturen och där konkurrensen är hård och inspirerande. Málaga är känt för sina tapasbarer, färska skaldjur och traditionella rätter. 

Här måste varje kock hitta sitt unika uttryck för att sticka ut. För kocken Dilan Leijon på restaurang Dynamit som lämnat det kalla restauranglivet på Svalbard för den spanska solen, innebär det att hon ständigt utmanas att kombinera sina tekniska färdigheter med spanska råvaror.

Med idel lovord för sin matlagning har Dilan hittat en egen teknik att inte bara mätta sina gäster utan även ge en matupplevelse där gäster längtar efter att återkomma till restaurangen. Men vägen att starta en egen restaurang i pandemitider var allt annat än enkel. När mamma och pappa har drivit restaurang, så finns matlagningen i blodet. Från tidig ålder har Dilan omgetts av dofter från mat och den pulserande energin från en restaurangmiljö. 

– Jag har många matminnen, svarar Dilan, när jag frågar henne var hon hittar sin inspiration till matlagning. Med föräldrar som drivit kaféer, golfrestaurang och kvarterskrogar hemma i Sverige, där har Dilan arbetat och hämtat sin inspiration från husmanskosten. Hennes matminnen har bevarats och utvecklats och Dilan har satt egen prägel på de rätter hon vuxit upp med. Efter ett par år på familjens restaurang var det dags att ta steget ut och tillfälligheter ledde henne till Svalbard. På Svalbard, med sitt kalla och svala klimat, fick Dilan testa sin kreativitet och förmåga i att tänka utanför ramarna. Särskilt när det kom till att sätta menyn med begränsad tillgång på råvaror. 

Hennes matminnen har bevarats och utvecklats och Dilan har satt egen prägel på de rätter hon vuxit upp med.

– Det är speciellt att bo på Svalbard, säger Dilan. Det är ljust halva året och mörkt halva året. Dilan berättar att råvaror levereras med båt varannan vecka som läggs i ett fryslager i hamnen och måste hålla sig fräscha i två veckor till nästa leverans. Man förstår att skapa och sätta menyer under dessa förhållanden, det kräver noggrann planering.

Respekt för råvaror

Att arbeta med säsongsbetonad matlagning och respekt för råvarornas hållbarhet, var en kunskap som Dilan tog med sig när hon tillsammans med Devrim Varhos begav sig till Spanien och Málaga. Duon ville prova en ny plats och den soliga, pulserande staden var perfekt att förverkliga drömmen om att starta egen restaurang. I januari 2020 kom de till Málaga men när pandemin bröt ut i Spanien, infördes en strikt lockdown. Duon fick se sitt drömprojekt pausas några dagar efter att kontraktet skrevs på.
I 76 dagar såg Devrim och Dilan renoveringen av sin dröm stå stilla medan Málaga, som annars är fyllt med liv, försjönk i en tystnad som man aldrig kunnat föreställa sig.

Att komma från Svalbards extrema kyla, där temperaturen kan sjunka till -40 grader, till en restaurang i Málaga där värmen kan nå +40 grader, innebär en rad olika utmaningar. Värmande grytor får bytas ut mot färska grönsaker, frukter och goda olivoljor. 

Drömkrogen

När Málaga så småningom började att öppna upp kunde Dilan och Devrim återgå till att färdigställa den nya lokalen till den krog de drömde om. Med en tidsplan som spruckit och en renovering på paus, fortsatte fasta kostnader att ticka på men de finslipade detaljerna inför sitt öppnande.
Ett av de första stegen är att sätta menyer och att anpassa sig efter de lokala smaker och råvaror som finns i regionen. 

– När jag sätter menyn så utgår jag ifrån säsongen, säger Dilan. Jag hör mig för med leverantörerna vad som finns just nu. Vi väljer alltid spanskt och vill gärna gynna lokala leverantörer. Så tänker vi även när det gäller vin, säger Devrim. Vi vill ha så stor spridning som möjligt av viner från Spanien på vinlistan och stödja landets olika vinproducenter, säger Devrim. Det finns ett mycket bra utbud av lokala vinproducenter runt Málaga och vi erbjuder 4-5 lokala viner på vår vinlista, säger Devrim.

Samarbete med spanska leverantörer

Att samarbeta med leverantörer från olika delar av Spanien är en stor del i vår meny, säger Dilan. 
– Vill vi ha oxfilé från ko som är vanligare i nordligare delar av Spanien, får vi beställa och det levereras inom ett par dagar. Ska man servera hjort, beställs det från en annan leverantör då hjort ofta kommer från de skogstäta och bergiga regionerna. Här i vår region hittar vi lamm och get till menyn, säger Dilan. Fisk hämtar vi ofta lokalt och det finns mycket god fisk här, säger Dilan. Hon berättar vidare att den vita fisken corvina är något som hon själv gillar men den går sällan hem hos gästerna när de tar in den på menyn. Fisken kan uppfattas som lite för köttig, menar Dilan, lite som svensk gädda. Genom att köpa produkter från olika delar av landet och inkludera dem på menyn, får de chansen att presentera smaker för sina gäster från hela Spanien.

Andalusien är en idealisk plats för odling av tropiska frukter som avokado, mango, solmogna tomater och fikon men även mandlar som ofta används i Dilans kök. Att blanda texturer som krispigt, mjukt och med lite syra väcker nyfikenhet hos gästerna och detta har blivit lite av Dilans signum.
 – När du äter en måltid vill jag att det ska kännas oväntat och jag blandar gärna olika texturer.

Vi är en krog i Málaga med internationell mat med en nordisk touch.

Ofta finns tartar på menyn och jag tvistar gärna till en klassisk tartar så något mer händer, för mig är textur lika viktigt som smak, säger Dilan. På frågan om hon inspireras av mattrender, svarar Dilan att hon gärna läser om mat och trender men vill hålla sin egen meny enkel. – Jag vill att man ska veta vad man får när man beställer.

– Vi är en krog i Málaga med internationell mat med en nordisk touch, säger Devrim. Tidigare i år fanns Dilans version av råraka med Kalix löjrom på menyn men båda betonar att de inte vill profilera sig som en svensk restaurang.

I topp på Tripadvisor

Kocklivet är intensivt och utmanande. Ofta är det långa dagar och yrket kräver uthållighet, passion och hårt arbete. – Det blir inte så mycket tid över för annat, säger Dilan som berättar att dagen börjar i köket runt klockan 11 med avbrott för promenad med parets hundar innan restaurangen öppnar klockan 19.
– Och vi försöker hinna med att gå ut och äta på andra restauranger på måndagar och tisdagar då vi håller stängt, det är roligt att se vad andra har på menyn, säger Dilan.
Restaurangen ligger i topp bland restauranger på Tripadvisor i Málaga. 

Är det tufft att leva upp till pressen och att alltid möta gästernas förväntningar? 

– Nej, skattar Devrim och Dilan samtidigt. Vi vill att folk ska komma till vår restaurang och ha roligt, en trevlig kväll med riktigt god mat. Någon stor fine-dining restaurang vill vi inte vara, säger Devrim.
Snart byter de adress på restaurangen i Málaga och på frågan om vi kommer att se någon förändring av konceptet svarar de båda två att det blir det inte, inte just nu.  

– Vi får en större lokal med 44 sittplatser och vi hoppas att få lite fler barplatser så folk kan komma förbi mer spontant och ta något i baren, det har vi längtat efter, säger Devrim. Vi är bara tacksamma för alla trevliga gäster som kommer till oss och det bästa betyget vi kan få, säger Dilan, det är när gäster kommer tillbaka.

Restaurant Dynamit hittar du på Calle dos Aceras 1 i Málaga.

Restaurangens webbplats: https://www.rdynamit.com/

Fler artiklar om den trevliga staden Málaga finns här.

Tipset:

Vill du få tips om bra lokala restauranger och även dela dina smakupplevelser. Kolla då in FB-gruppen:
Uteätarna – Málaga.

---