Fritera med förstånd

Hur många gånger man kan fritera med samma olivolja undersöks nu av en grupp forskare vid universitetet i Jaén.

Fritering
Fritering

Forskarna har implementerat ett innovativt artificiellt intelligenssystem för att svara på sådana frågor. De har skapat en modell som bestämmer det maximala antalet stektider innan de oönskade ämnen som genereras i tillagningsprocessen når en gräns. Nuvarande lagstiftning avråder bara användningen av oljor med mer än 25 % av föreningar som gör vegetabiliskt fett oanvändbart.

”Det vi gör först är att analysera de variabler som har att göra med kvaliteten på den använda olivoljan, inklusive surhet, peroxider och polyfenoler. Tillsammans med maten som ska friteras och dess stekprocess, inklusive temperatur, tid och kvantitet”, förklarar Antonio Jesús Rivera, en av direktörerna för forskargruppen Intelligent Systems and Data Mining (SIMIAT) vid universitetet.

Det andra steget är att modellera olivoljans livslängd efter dess lagringsförhållanden. Modellen förutsäger oljans utveckling med hjälp av variabler som typen av olja och behållarens egenskaper. ”Vi tar hänsyn till de befintliga modellerna och bestämmer betydelsen av variablerna och prediktionerna för oljans kvalitet”, säger Dolores Pérez, en av de andra koordinatorerna för studien.

Studien kommer att pågå till oktober 2024. Den utgår från en standardmodell som nu skall bekräftas: ”Experter säger att en raffinerad solrosolja kan användas för att steka upp till 20 gånger, men med extra jungfruolja kan den vara uppåt till dubbelt så mycket”, säger Rivera, som tillägger att användningen också beror på maten som steks.

Kockar som använder extra jungfruolja av hög kvalitet tenderar att minska det antalet. De använder vanligtvis samma olja fyra eller fem gånger, vilket eliminerar resterna efter varje användning, så länge som oljan inte har bränts. Tillsynsmyndigheter noterar att oljan blir smutsig snabbare när man steker lös mat som paneringar, än när man steker potatis.

Det finns andra rekommendationer att överväga, inklusive att inte blanda extra virgin olivolja med andra fetter som har en lägre tolerans för värme. Experter rekommenderar också att undvika plötsliga temperaturförändringar och att steka långsamt, särskilt om maten är frusen eller väldigt kall. Olja som inte är bränd eller förändrad kan återanvändas efter att sedimentet från den tidigare användningen har filtrerats genom en sil.

Fakta om olivolja

Den bästa oljan, så kallad ”extra jungfruolja” (extra virgin olive oil på engelska), pressas fram av färska oliver (högst ett dygn från plockningen) vid max 28°C, så kallad kallpressning. ”Jungfruolja” (virgin olive oil) är av något lägre kvalitet. Endast namnet ”olivolja” (olive oil) används för olja som tillverkas på ett mer industriellt sätt där höga temperaturer används, och passar för matlagning.

Den bättre oljan framställs genom att oliverna pressas vid måttlig temperatur, så kallad kallpressning eller kallextrahering, vilket innebär att temperaturen ska hållas under 28°C. Kallpressning/kallextrahering av olivolja är en kemikaliefri och värmefri process där endast tryck används för att producera högkvalitativ olja. Den olja som därefter återstår i fruktmassan extraheras med olika industriella metoder (varmpressning). Därvid kan diverse tillsatser förekomma.


Jonny Erixon

Skribent, fotograf och konsult, född och uppvuxen i Sverige men jag är bosatt och arbetar i södra Spanien sedan 2001. Ett land som jag har lärt mig uppskatta mer och mer för varje år.

Läs också

Virgen del Carmen.

Virgen del Carmen firas den 16 juli

På kvällen den 16 juli firas fiskarnas och sjömännens skyddshelgon Virgen del Carmen i de …