El Turrón – den älskade traditionen som förgyller Spaniens jul

Det finns inga helt entydiga källor, men mycket pekar på att sötsaker baserade på nötter och socker kom till den Iberiska halvön under den moriska perioden. I medeltida dokument nämns redan en typ av mandelkonfekt i området kring Valencia, och under 1500-talet började turrón dyka upp i samband med spanska festligheter. 

Med tiden utvecklades den i olika riktningar: hårda, nötpackade block, mjuka och krämiga
varianter och senare moderna tolkningar med nya smaker. I dag är turrón i praktiken ett julgodis, något som äts i december och januari, och som fortfarande tillverkas hantverksmässigt i många små byar.

För många svenska läsare är turrón ändå ett relativt okänt begrepp. Därför ville jag inte skriva om de stora fabrikerna eller om de massproducerade kakorna i stormarknaderna. Jag ville möta hantverket. Någon som fortfarande arbetar i liten skala och håller fast vid traditioner. Det ledde mig till bagaren Luis Ángel i Almonacid de la Sierra, en liten by i hjärtat av Aragonien.

Den berömde bagaren Luis Ángel.

En doft av choklad!

Jag anlände till hans bageri en tidig morgon i slutet av november, precis när han börjar sin korta turrónsäsong. Genom fönstret såg jag honom redan i arbete. När jag steg in möttes jag av värmen från ugnarna och tydliga dofter av choklad, socker och olika sprit- och fruktblandningar som väntade på att användas.

En turrón med crema de orujo (likör) och gianduja (nöt- och ckokladkräm) som nästan är färdig.

Variationer 

På arbetsbänken framför honom stod gamla metallformar uppradade. Han arbetade just då med två mjuka sorter: en turrón med crema de orujo (likör) och gianduja (nöt- och ckokladkräm), och en annan med russin och kanarisk rom.

– De här gör jag först, sade han medan han jämnade ut massan. De behöver mer tid att sätta sig.
Luis Ángel berättade att han hamnade i yrket av ren tillfällighet. När den tidigare bagaren i byn skulle gå i pension frågade han om Luis Ángel ville prova på.

Vid den tiden hade han varit både svetsare och lärare i matlagning. Eftersom turrón bara tillverkas under en begränsad period undrade jag vad han gjorde resten av året. Han visade mig en rad andra bakverk: anisbröd, mandelkakor och mjuka kakor med recept som gått i arv i generationer. Eftersom han har återupplivat gamla bakrecept, har han blivit känd.

– De äldre i byn brukar berätta recepten muntligt, sade han. Jag skriver ner dem så att de inte försvinner. Just detta är en viktig del av hans arbete: att fortsätta baka sådant som annars riskerar att glömmas bort.

Flera utmärkelser

Vi återvände till formarna. Turrónen med rom och russin. Han skar försiktigt upp en liten bit för att kontrollera konsistensen. Den var mjuk men stabil och full av russin som låg jämnt fördelade i massan.
– Nu ska den vila i ungefär fem dagar för att få mer smak, sade han.

Luis Ángel är också mycket känd i Aragonien och andra delar av Spanien. Han har vunnit flera utmärkelser för att han också håller vin- och cavaprovningar med söta parningar (maridaje) som hör till varje högtid, till exempel nu till jul med sina turrónes. Han har genomfört sina provningar i kloster, eremitage och på platser med fantastiska landskap, där man lyfter fram kulturarv, gastronomi och traditioner. Tack vare detta har han fått ett nationellt turistpris för sitt arbete med att synliggöra och värdesätta kulturarvet.

Tack vare detta har han fått ett nationellt turistpris för sitt
arbete med att synliggöra och värdesätta kulturarvet.

Äkta hantverk

Efter några timmar i bageriet var skillnaden mellan hantverksmässig och industriell produktion tydlig. Här fanns inga rader av maskiner eller standardiserade block. Bara ett arbetsbord, stora skålar och ett arbete som tog den tid det tog.

Jag smakade en bit av turronen med rom och russin fast den inte var färdig. Så god, den var mild  och rommen gav en klar ton utan att dominera. Den med crema de orujo och gianduja var mjukare och fylligare, med tydlig chokladkaraktär. Båda sorterna var långt ifrån de masstillverkade varianterna. Mer vågade jag inte smaka, eftersom jag skulle köra hem.

– Fabrikerna gör det billigare och snabbare, sade han. Men smaken blir inte det samma. Det var ett konstaterande: hantverk ger ett annat resultat.

När jag lämnade bageriet senare på eftermiddagen bar jag med mig några bitar turrón, men också en klarare bild av vad hantverk innebär när det faktiskt utförs. Att skriva om en turrónfabrik hade gett mig statistik och maskiner. Här fick jag något helt annat: en konkret process, en person med kunskap och ett arbete som hålls vid liv för att någon fortfarande tycker att det är värt det.

I Almonacid de la Sierra är turrón inte bara ett julgodis. Det är ett arv som bevaras några få veckor om året och som står i direkt förbindelse med byns historia, dess människor och deras recept.Och det var just det jag ville hitta.

Luis Ángel visar stolt upp dagens arbete och därefter provsmakning. 

---