Hej! Spanien Ett magasin för nordbor med aktuella reportage på svenska om livet i Spanien och mer därtill.
Ost från Payoyoagetens mjölk är en välkänd delikatess i hela Spanien. Nedanför Casares har den småskaliga producenten Crestellina med anor från 30-talet samt en uttalad ekologisk inriktning byggt upp ett gediget rykte tack vare sin höga kvalitet. Följ med oss till en annorlunda verksamhet i en härlig miljö med himmelska smaker – risken är stor att du kommer att följa i våra fotspår!
Cádizregionen räknas som en av de äldsta civilisationerna i Europa med en djupt rotad och utbredd produktion av hantverkstillverkad getost. I Andalusien görs mycket av osten från en lokal getras – Payoya – som härstammar från områdena runt Grazalema och Ronda. Denna ost från regionen har fått mängder av internationella utmärkelser genom åren och är en självklar delikatess över hela Spanien. Här ska dock betonas att ”Queso Payoyo” är ett registrerat varumärke vars produkter förvisso innehåller Payoyagetens mjölk, men den är utblandad med annan mjölk.
På vägen upp mot Casares ligger en småskalig producent av ekologisk getost som består av 100 procent mjölk från Payoyageten, Crestellina. Gården ligger vackert vid foten av Sierra Crestellina, bergskammen som givit den dess namn, och den har varit i samma släkts ägo sedan 1930. Med bästa tänkbara sällskap, vännen och Spanienfantasten Anders Ekman, fick undertecknad en vacker vårdag i februari tillfälle att besöka gården som skapat sig ett namn tack vare sin höga kvalitet och ekologiska inriktning. Vi möter Juan Ocaña, getuppfödare och ostmakarmästare som driver verksamheten tillsammans med sin mor och syster.
Utrotningshotad ras
– Vi har alltid använt payoyarasen för att tillverka ost, givetvis främst tack vare den höga kvaliteten på mjölken, berättar Juan. Det är dock en utrotningshotad ras så en del av vår verksamhet går också ut på att säkerställa dess överlevnad.
Släkten har varit getuppfödare och ostmakare i fyra generationer och erbjuder lika unika som hälsosamma och naturliga produkter baserad på hantverksmässig produktion. Gammelfarfar var traktens ”helbrägdagörare” som hjälpte och botade folk i närområdet med örter och naturmediciner. Ofta var det mycket människor på gården och de som väntade på sin tur var ofta både törstiga och hungriga, vilket ledde till att familjen började servera kaffe med något tilltugg. Det var grunden till den verksamhet som idag bedrivs på gården, även om företaget Crestellina grundades så sent som 1997.
Området livnärde sig tidigt till stor del på byteshandel med Gibraltar, där lokala produkter kunde växlas mot andra förnödenheter som kaffe, socker, tobak, penicillin … Idag handlar det mer om samverkan mellan grannar som alla driver småskalig livsmedelsproduktion. För Crestellina är hållbarhet A och O med fokus på lokal produktion och i deras gårdsbutik kan du med fördel komplettera ostinköpen med vin, hantverksöl, torkad skinka, honung, sylt och olivolja – allt de säljer kommer från närproducerande grannar inom en mils radie.
Vi har alltid använt payoyarasen för att tillverka ost, givetvis främst tack vare den höga kvaliteten på mjölken.
Nästa generation
De hantverksmässiga verksamheterna har dock svårt att locka till sig nästa generation. Precis som inom fiskerinäringen i Estepona attraheras många ungdomar av att arbeta inom andra branscher. Varför Juan och hans familj erbjuder skolbarn att tillbringa en dag på gården för att lära sig mer om osttillverkning. De visar hela produktionskedjan med dess naturliga ingredienser, allt för att väcka intresset för en mer traditionell livsmedelsproduktion.
– Det är viktigt att uppehålla en inhemsk produktion, vi kan inte köpa in allt från utlandet, konstaterar Juan. Lokal produktion är en förutsättning för självförsörjning, något som inte minst märktes under pandemin.
Payoyageten som Crestellina fokuserar på är en väldigt rustik ras, anpassad till det lokala klimatet och miljön och som kan utnyttja dessa betesmarker på bästa sätt. Redan på 30-talet fick Crestellina ett avtal med kommunen om att nyttja betesmarken i bergsmassivet, ett avtal de fortfarande har med huvudorten Casares. Getterna sköter marken på ett naturligt sätt, betar av undervegetationen – viktigt inte minst med tanke på bränder – och äter frukt och frön som sedan sprids via deras avföring. En naturlig form av återplantering, en vinna/vinna-situation. Totalt har Crestellina strax under 100 getter, vilket är betydligt färre än de 700 getter de hade 2020. Anledningen till minskningen var förstås pandemin, då marknaden dök och de var tvungna att sälja och nödslakta djuren.
Finns i vissa butiker
– Produktionen är naturligtvis betydligt mindre idag men samtidigt har vi kunnat satsa ännu mer på kvaliteten, säger Juan. Jag föredrar faktiskt en mindre produktion där allt säljs tack vare den höga kvaliteten.
Crestellina förbrukar cirka 120 000 liter payoyamjölk per år vilket i snitt ger 17,5 ton olagrad ost, där ett kilo ost sedan ger 600 gram lagrad ost. Endast fem procent av mjölken går till yoghurtproduktion. De använder samma recept som sina förfäder där osten först får mogna under två månader för att sedan lagras i åtta månader.
Här ska besökarna få möjlighet att smaka på osten tillsammans med lokalproducerat vin eller hantverksöl.
85 procent av allt de säljer säljs i den egna butiken, men det finns faktiskt möjlighet att köpa deras produkter i en del butiker. I Estepona hos Puro Manjar på Calle Gregorio Marañón eller Herboristeria Las Violetas på Avenida Juan Carlos I och i Marbella hos La Despensa de Manuela på Calle Torrevigía.
Planer på en ostbar
Förutom Crestellina med ostproduktion, visningar och butik driver Juans släkt också den intilliggande restaurang Venta La Laguna samt brödbutiken Panadería La Laguna. Idéer kring verksamhetsutveckling verkar inte saknas.
– Planen är att även öppna en ostbar på tomten framför butiken, berättar Juan. Här ska besökarna få möjlighet att smaka på osten tillsammans med lokalproducerat vin eller hantverksöl. Även ostburgare med getkött kommer att erbjudas.
Lite inledande snacks bestående av olivoljemixad getost med honung på ekologiskt bröd, en iskall närproducerad hantverksöl och en getosthamburgare … När du kommer hit finns det en överhängande risk att undertecknad redan hänger i baren!
