Saltstänkta skaldjur och vågvaggat vin

I havet, strax utanför Estepona stads kustlinje finns något som hör framtiden till. Vi bekymrar oss om växthusgaser och övergödning, matar nötkreatur med åtta kilo foder för varje kilo kött. Alternativet finns här, en havsbaserad anläggning för självväxande, näringsrik och ekologisk matproduktion – vem säger nej tack till ostron och kammusslor uppväxta tillsammans med ett lika unikt som gott vin? Låt oss bekanta er med pionjärerna Palú Helder och Víctor Gómez!

Det Palú och hans partner Víctor gör är verkligen inspirerande eftersom de stärker utbudet av närproducerade livsmedel.

Tillsammans med Anders Ekman, Spanien-kännare och tillika Årets Svensk på Solkusten 2023, beger vi oss mot den vackra hamnen i Estepona för att besöka en unik skaldjursodling.
Inför utflykten nämndes det att vi skulle få en ”under water wine tasting”, vilket lät lite … utspätt? Mer om det lite längre ner.

Anders har alltid tentaklerna ute kring intressanta aktiviteter i närområdet och genomför flera arrangemang i regi av Estepona Nordico, medlemsföreningen för alla nordbor i Estepona med omnejd. Ett av arrangemangen är en fiskprovning med ett efterföljande besök på fiskauktionen i Esteponas hamn där Anders kom i kontakt med Palú Helder och hans ekologiska och hållbara ostronfarm. Det är till Palú och hans båt vi är på väg denna soliga decemberdag.

– Det Palú och hans partner Víctor gör är verkligen inspirerande eftersom de stärker utbudet av närproducerade livsmedel, något jag alltid vurmat för, säger Anders. Här blir alla vinnare. Restaurangerna kan erbjuda förstklassiga, lokala produkter medan vi konsumenter får chansen att njuta av dessa ekologiska delikatesser!

Naturligt protein

Palú Helder har alltid arbetat med hållbar odling runt om i världen. När han kom till Estepona 2009 så funderade han kring möjligheterna att odla kommersiellt och hållbart, men markpriserna var alltför höga. Skulle det istället vara möjligt att odla något på eller i havet? Han funderade kring olika alternativ med fiskar och skaldjur och fastnade så småningom för kammusslor, vilket han började experimentera med.
– Utmaningen var att odla dem i öppet vatten istället för i en anläggning, berättar Palú. Vi provade flera olika varianter, varav mycket sjönk till botten …

Idag har Palú löst de flesta problem och arrenderar en odlingsyta på 25 hektar, 500 gånger 500 meter. Platsen är idealisk med kalla undervattensströmmar från norr som möter de ytligare och lite varmare vattnet från Gibraltarsundet. Detta gör vattnet näringsrikt vilket i sin tur gör det algrikt, vilket är vad skaldjuren lever av. En snittemperatur på 17 grader året om garanterar dessutom en jämn och hög kvalitet för odlingen. Hela strukturen på anläggningen ger ytor för växter och smådjur att växa på och även småfiskar kan gömma sig. Detta attraherar andra större fiskar, liksom delfiner. Med bara sand runt omkring så skapar det ett eget ekosystem för liv, vilket gynnar hela omgivningen.

– Jag tror verkligen att det finns en framtid för den här typen av produktion eftersom dagens konsument söker protein som växer naturligt, säger Palú. 

– Efterfrågan finns, för oss gäller det ”bara” att lösa det praktiska kring odling på öppet vatten. Det är viktigt att se den stora bilden istället för att fokusera på småproblem. Efterfrågan på protein finns som sagt redan och odlingar likt min kan egentligen anläggas var som helst.

Uppiggande ostron

Förutom kammusslor odlar Palú även så kallade platta ostron. Ostronen är näringsrika med nyttiga fetter och mycket protein, lite som ägg, och är tillsammans med musslor en av de mest näringsrika och hållbara råvaror vi kan skörda ur havet. Problemet med de platta ostronen är att deras fortplantning startar i april, samtidigt som den kommersiella efterfrågan är som störst, och då går det inte att skörda dem. Därför planerar han att börja med det som kallas japanska ostron, de lite tjockare och rundare som vi känner igen från franska odlingar. Dessa är sterila och växer kontinuerligt, varför de kan skördas året om. Han har ansökt om tillstånd för dessa, men det tar lite tid.

– Det är en utmaning med regelverken kring allt som har med mat att göra, säger Palú. Det är givetvis bra med hårda kontroller, men för oss blir det tufft med alla prov och tester. Förhoppningsvis får vi tillstånden klara inom något år.

För den som är intresserad av afrodisiakum så har ostron sin givna plats. Den som tror på detta ska enligt Palú se till att tugga ostronen noggrant så att de aktiva ämnena går ut i blodet, samt äta dem regelbundet! Oavsett är både musslor och ostron nyttiga och magra livsmedel och källor till förutom protein även vitamin B12, jod och selen.

– Ostron erbjuder också ett fantastiskt sätt att få i sig zink på ett balanserat sätt, de är en av de bästa zinkkällorna som finns, säger Anders. Ett starkt skelett kräver zink i rätt proportioner, något som inte bör underskattas när du kommer upp lite i åldern.

Binder koldioxid och minskar övergödning

Ostron och musslor binder även koldioxid i skalet och överskottet sjunker till botten. De bidrar till att minska övergödning och behöver inget foder eftersom de tar upp näringsämnen direkt ur havet. Ett problem med överflödet av näring är dock att även andra organismer lever av algerna, bland annat havstulpaner. De har en förmåga att fästa sig på musslorna och växer de för mycket hindrar de till slut musslan från att sluta sig, vilket gör att småkräftor och krabbor kan ta sig in och äta upp innehållet.

– Havstulpanerna utgjorde ett stort problem initialt och vi visste inte riktigt hur det kunde lösas, berättar Palú. Vi experimenterade en del och upptäckte att om det låg en ölflaska i närheten så föredrog havstulpanerna att sätta sig på den. Var detta något vi kunde utnyttja?

Utmaningen var att odla dem i öppet vatten istället för i en anläggning. Vi provade flera olika varianter, varav mycket sjönk till botten…

Ostronen är näringsrika med nyttiga fetter och mycket protein. Lite som ägg, och är tillsammans med musslor en av de mest näringsrika och hållbara råvaror vi kan skörda ur havet.

Win/win-wine

Entré Víctor Gómez! Víctor har flera års erfarenhet från Bilbao av undervattningslagring av vin, där de arbetat med detta i 15 år. Tillsammans med Palú kombinerar han nu skaldjursodlingen med lagring av vinflaskor, vilka i sin tur attraherar havstulpanerna. Flaskorna blir dessutom fantastiskt vackert dekorerade av dessa. Dessvärre upptäckte de att när flaskorna togs upp ur vattnet dog tulpanerna, vilket i sin tur ledde till en inte alltför angenäm doft. Ytterligare en utmaning att adressera.

– Vi insåg att om vi efter att ha tagit upp flaskorna lade dem i stora vattenbehållare med sötvatten så dog havstulpanerna då de bara kan leva i saltvatten, berättar Víctor. Sedan sänkte vi tillbaka flaskorna i havet vilket fick alla småkrabbor och kräftor att festa på det nu döda innehållet i tulpanerna. Det är en helt ekologisk och naturlig lösning som endast lämnar de vackra skalen kvar på flaskorna.

Vinerna innehåller en relativt hög halt jäst som stadigt blandas runt när flaskorna gungas av strömmarna, vilket ger vinet en mycket mer nyanserad smak. Den konstanta temperaturen, ett milt ljus och ständig rörelse gör det idealiskt för lagring av denna typ av vin.

– Det har varit en lång tid av problemlösning och test av olika typer av vin, säger Víctor. Med rätt vin ger den ständiga rörelsen vinet en betydligt djupare smak.

Problemlösningar och tester

Även förseglingen av flaskorna har tagit sin tid av experimentering. Den måste givetvis vara vattentät men även skydda mot det högre trycket på 20 meters djup eftersom korken annars trycks in i flaskan. Lösningen är att doppa toppen av flaskan i en härdande blandning tre gånger; första gången för försegling, andra för tryckets skull och en tredje gång för säkerhets skull … När flaskan ska öppnas så knackas förseglingen försiktigt bort – en liten trähammare följer med varje flaska, liksom en handske som skydd mot havstulpanerna och en liten påse att trä över toppen av flaskan för att samla upp alla bitar av förseglingen.

– Min förhoppning är att fram på våren kunna erbjuda någon form av aktivitet kring allt detta med Estepona Nordico, säger Anders. Det ligger i min pipeline men blir då lite av ett VIP-arrangemang med ett starkt begränsat antal deltagare och provsmakning av både skaldjur och vin.

Inom en framtid på något eller några år kommer Estepona att kunna erbjuda ytterligare en upplevelse baserad på hållbarhet, smakrikhet och framtidstro. Detta tack vare innovativa och fritänkande människor som Víctor och Palú!

Våra FAVORITRECEPT på skaldjur!

Kammusslor med fikon

12 kammusslor (zamburiñas)
3 vitlöksklyftor
4 torkade fikon (higos secos)
1 dl vitt vin
0,5 dl hackad persilja (perejil)
Smör

Skiva vitlöken, dela fikonen i mindre delar. Värm smör i en panna och bryn vitlök och fikon lätt. Lägg i musslorna och låt dem fräsa med tills de stillat och öppnat sig, slå över vinet och hetta upp. Servera i skal med persilja som garnering.

Víctors rekommendation att dricka till:

Vitt vin på Viognier-druva, lagrat under vatten i 8 månader.

Gratinerade ostron

12-16 ostron (ostras)
3 vitlöksklyftor 
1 dl hackad gräslök (cebollino)
2 dl crème fraîche (nata agria)
1 msk färskpressad citronjuice
0,5 tsk cayennepeppar (cayena molida)
1-3 krm salt (beroende på ostronens sälta)
1 krm nymald peppar
1,5 dl riven parmesan
Smör

Sätt ugnen på grill, 225 grader. Skala och finhacka vitlöken, stek den lätt i smör och ställ den åt sidan. Hacka gräslöken fint. Blanda crème fraîche, vitlök, citronjuice, cayennepeppar, salt och peppar. Rör ner det mesta av gräslöken, spara lite till garnering. Öppna ostronen och lägg dem i skalet på en plåt med bakplåtspapper. Fördela ungefär 1 msk röra över varje ostron. Strö över riven parmesan. Ställ in i ugnen i cirka tio minuter eller tills ostronen fått färg. Garnera med gräslök och nymald svartpeppar.

Víctors rekommendation:

Mousserande vin från Manilva med smak av honung och pollen, lagrat under vatten i 7 månader.

Moules mariniéres 

750 gram musslor (mejillones)
0,5 lök
2 vitlöksklyftor
1 röd chili med kärnor
1 dl vitt vin
2 dl grädde
1 msk tomatpuré (tomate doble concentrado)
1 fiskbuljongtärning (caldo de pescado)
50 gram smör
1 msk olivolja
0,5 tsk salt
1-2 dl hackad persilja

Hacka lök, vitlök och chili och fräs allt i olja i en kastrull. Lägg i musslorna, häll på vinet och låt allt ånga under lock tills att alla musslor har öppnat sig. Sila fonden och häll tillbaka den i kastrullen. Tillsätt tomatpuré och buljong, klicka i smöret och häll i grädden. Koka upp, smaka av med salt. Häll i musslorna och koka upp igen. Strö över persilja strax före servering.

Víctors rekommendation:

Vitt vin på Godello-druva, lagrat under vatten i 7 månader.

---

Fler artiklar relaterade till Mat och dryck.

---